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干邑:独爱的白兰地

admin 2019-10-31 214人围观 ,发现0个评论

干邑(Cognac)是用法国干邑产区栽培的白葡萄变成的白兰地。

这儿简直是干邑爱好者的天堂。在斯洛伐克科希策“干邑大使馆”有数千种不同的干邑白兰地。

什么是干邑?

一切干邑都是白兰地,但不是一切白兰地都能称为干邑。

干邑白兰地产自法国干邑产区(就在国际闻名的波尔多北边!)。干邑是受原产地称号维护的产区,或AOP法定产区(Appellation d'Origine Protge),有许多干邑:独爱的白兰地法规和准则来标准干邑的等级。

有这种质量保证挺好的,至少你喝的每一瓶干邑白兰地都有官方背书。让咱们一同走近干邑白兰地,并了解酿制干邑白兰地的中心酿酒葡萄。

干邑酿酒葡萄

酿制干邑白兰地首要有三种白葡萄:

  1. 托斯卡纳-特雷比奥罗(Trebbiano Toscano,法国叫白玉霓 “Ugni Blanc”)
  2. 白福尔(Folle Blanche)
  3. 哥伦白(Colombard)

干邑产区总栽培面积19.6万英亩(7.96万公顷,相当于纳帕谷的4倍),98%是白玉霓,有时与白福尔或哥伦白混酿。有的酿酒师或许运用多达10%的其他葡萄,比方稀有的福丽酿(Folignan)、白朱朗松(Juranon blanc)、梅利耶-圣弗朗索瓦(Meslier St-Franois)、蒙蒂尔斯(Montils)或赛美蓉(Semillon)。

在成为白兰地之前,干邑仅仅葡萄酒

在成为干邑白兰地之前,这些白葡萄首要被发酵成葡萄酒。因为干邑产区气候十分凉快,所以成长的特雷比奥罗葡萄的酸度很低、甜度也低,导致酿出的葡萄酒很酸,并且酒精度低(7-9%度)。

干邑酿酒的特征之一是不答应“加糖”( chaptalize,发酵时额定增加糖)或许增加硫化物;这样是为了保证基酒纯洁,避免增加剂影响蒸馏进程。

酒精发酵完结后,也要阅历苹果酸乳酸发酵的进程。乳酸发酵是将葡萄酒中较酸的苹果酸转化为奶油味乳酸的进程。该进程还能略微下降干邑基酒的酸度。


品味干邑一般运用圆形、球状的酒杯,以更好地集合酒中的杂乱香气。最合适品鉴干邑白兰地的酒杯是郁金香形酒杯。

蒸馏干邑白兰地要运用特别的夏朗德式蒸馏器

干邑白兰地制止运用接连蒸馏法(Continuous distillation,这是杜松子酒和伏特加的酿制办法)。长时刻以来,干邑白兰地运用的是二次蒸馏法,用特别的“夏朗德式”( Charentais)铜蒸馏罐。

蒸馏进程从11月1日开端,并且有必要在来年3月31日前完毕。蒸馏酒搜集好后,于4月1日开端陈酿白兰地。从这一天开端核算干邑白兰地的年份(注:年份干邑白兰地符号的是蒸馏完结的日期)。

蒸馏后的白兰地原酒被法国人称为“eau-de-vie” 或“生命之水”,此刻酒精度可高达72.4%度。在此阶段,干邑白兰地原酒的色彩彻底通明(很明澈),有十分浓郁的桃子般的果香。

陈酿构成“干邑酒色”

通过橡木桶陈酿之后,干邑白兰地才有色彩,并且有焦糖、太妃糖、皮革、椰子和香料的丰厚香气。运用的橡木桶一般来源于利穆赞和特罗萨伊橡树林,但现在也有或许运用其他产地的橡木桶。

用于干邑白兰地陈酿的橡木桶有两种:无梗橡木桶和有梗橡木桶。无梗橡木桶释出的单宁较少(能使干邑滋味更收敛),而甲基辛内酯更多(又叫“威士忌内酯”,这种成分能释放出木头、可乐和椰子香气)。以下是陈酿干邑的相关现实:

▲ 白兰地蒸馏原酒(Eaux de vie)有必要至少桶陈两年才干被称为干邑白兰地。

▲ 陈酿会使干邑的色彩加深(有些在老橡木桶里陈酿的老年份干邑白兰地色彩很浅!)

▲ 干邑白兰地的等级包含VS、VSOP和XO,不同等级的陈酿要求都不相同。

▲ 在陈酿进程中有部分蒸馏酒会蒸腾掉(约占总产量的2% - 相当于每年2200万瓶!)。

▲ 陈酿期间会在干邑中增加纯洁水、蒸馏水或脱盐水,使终究的干邑白兰地酒精度降到40%度(有一些出产商出售的陈年干邑酒精度约50%-60%度,这种“原桶酒精浓度”是因为蒸腾天然降到的酒精度)。

酒精蒸腾有一个诗意的称号 “天使共享”( Angel’s Share)。

▲ 在装瓶出售之前,答应在干邑白兰地中增加焦糖、博伊斯和糖来改进口感和色彩。博伊斯(bois)是指用木片煮水,再把木片取出,然后留存下来的液体。一般来说,这些办法在陈年优质干邑中不会用到,可是大批量出产的VS干邑较常用,因为人们普遍认为干邑色彩深代表质量更好。

通过分配得到不同等级的干邑

大多数干邑白兰地都是通过混合分配的。这最能体现酿酒大师的奇特之处:将数百种不同的生命之水原酒分配到一同,并让每一种原酒在体现典型特征的一起融合出完美平衡的口感。

现在市面上首要有三种等级的干邑:

干邑白兰地的等级

  1. VS:新个税税率表Very Special(十分特别,桶陈至少两年)
  2. VSOP:Very Superior Old Pale(十分优质陈年,桶陈至少四年)
  3. XO:干邑:独爱的白兰地Extra Old(特级陈年,桶陈至少十年,注:2018年前的要求是六年)

除了这三种首要等级之外,干邑白兰地还有其他几种称号和等级,例如:Premium VS(优质VS)、Extra(特级VSOP:桶陈至少六年)、Napoleon(拿破仑:介于VSOP和XO之间)、Vintage(年份酒:单一年份干邑)、Rserve Familiale(宗族收藏),Trs Vieille Rserve(老年份收藏)、Hors d'ge(超龄陈年)和Heritage(祖传:桶陈有40年、50年、60年或更老的年份!)。上述干邑等级都由法国产区办理局严厉标准和办理。

酒标上写的 “black-深色”、“double oaked-两次陈酿”或“very fine Cognac-十分优质的干邑”这种称号只不过是品牌用来推销干邑白兰地的说法,以表明某一个批次(乃至或干邑:独爱的白兰地许暗指增加了焦糖或糖!)。

因而,假如你想买法定质量的干邑,最好参照官方的分级准则,并看看酒标上写的是什么等级。

干邑白兰地品牌

当咱们开端了解干邑白兰地的国际时,会发现有四个大佬——它们是最闻名的干邑品牌。这四大品牌占有了全球90%以上的市场份额。第五大品牌卡慕干邑(Cognac Camus)现在仍由宗族运营。

四大干邑品牌:

  1. 轩尼诗(Hennessy)
  2. 马爹利(Martell)
  3. 人头马(Rmy Martin)
  4. 拿破仑(Courvoisier)

干邑产区共有4451个酿酒葡萄园主,但只要少量(约350个)有自主品牌出售干邑白兰地。其间大约有300个仅仅小型出产商。

大部分出产商把基酒和“生命之水”原酒卖给大品牌,自己留一小部分。有些出产商每年只卖几千瓶或几百瓶,并且大多数都不出口!

假如你去干邑产区玩耍,会发现那里还有一些有机的,乃至生物动力酒庄!干邑确实是一个了不得的大工业,16800人长时刻作业于此,5万多人以干邑相关的作业为生。这是大品牌和小出产商之间的共生联系。没有一方,另一方也无法存在。

干邑产区

干邑产区是法国波尔多以北100公里的一个小产区,首要是在夏朗德省和沿海夏朗德省。左边被大西洋盘绕,右侧是中心高原丘陵。

19世纪中期,地质学教授亨利柯肯(Henri Coquand)细心研讨了该产区的土壤,并依据不同土壤出产的生命之水的质量对土壤分级。这为干邑产区后来有不同分区奠定了根底。

干邑产区分区

  • Grande Champagne(大香槟区,约占干邑区总产量的17%)

出产轻盈的生命之水,以花香为主。需要在橡木桶中长时刻陈酿才干彻底开展老练。土壤底层是柔软的白垩岩,外层是更坚固的石灰岩、沙子和黏土。

  • Petite Champagne(小香槟区,约占干邑区总产量的22%)

与大香槟区较类似,但细腻度没有大香槟区出众。土壤与大香槟区类似,只不过柔软的白垩岩方位更深、孔隙更少,所以葡萄藤不那么简略获取营养。

  • Borderies(边林区,约占干邑区总产量的5%)

干邑产区最小的分区,出产细腻圆润的生命之水,有着柔软的紫罗兰香气。

  • Fins Bois (优质林区,约占干邑区总产量的43%)

出产圆润和婉的生命之水,陈酿时刻很短,所以有新鲜压榨葡萄的香气。

  • Bons Bois (杰出林区,约占干邑区总产量的12%)

出产的生命之水陈酿干邑:独爱的白兰地时刻短。

  • Bois Ordinaires (一般林区,约占干邑区总产量的1%)

与杰出林区类似,但有更多田园风格。

各分区各有特点,所以赋予葡萄酒和生命之水的香气也不同。

假如酒标上没有这些名词,那应该便是不同分区、不同年份的生命之水分配的。可是,每个分区仍是能找到单一种类的干邑白兰地。太棒了!假如酒标上写有“1er Cru”,那无疑是大香槟区的干邑白兰地。

Fine Champagne:假如酒标上写的是“优质香槟区”,就表明是大香槟区和小香槟区的原酒分配的干邑白兰地,并且其间至少50%是来自负香槟区。


干邑产区冬天的白玉霓葡萄园。

干邑产区的传统和风土

来自斯堪的纳维亚、英国或爱尔兰的商人都爱上了干邑产区,还在这儿创办了公司。所以干邑产区的许多品牌称号都不是法语,比方Richard Hennessy(爱尔兰的李察轩尼诗)、Jean Martell(泽西岛的马爹利)、Larsen,Braastad,Bache-Gabrielsen,Birkedal Hartmann(挪威的拉森、宝伯特、伯爵斯云利、柏克达哈特曼)。这也解说了为什么VS、VSOP和XO分级准则是用英文表述。

风趣的是,只要2-3%的干邑在法国境内出售,也便是简直一切的干邑都出口了。干邑最大的消费市场是美国(非裔美国人很多,首要是在酒吧喝VS等级的干邑),其次是新加坡和我国。

干邑产区的分区运用“香槟”这个词并非偶然。干邑香槟区的土壤与法国东北部香槟产区的土壤十分类似:黏土、白垩岩、较薄、布满石灰石。法语里“Grande ”指很大,大香槟区山丘更大,小香槟区山丘较小。

Bois或Woods翻译为:优质、杰出和一般的林区。简略的解说是,这些分区在栽培葡萄园之前,长有许多茂盛的树林,用的这些形容词不一定与干邑的质量有关。虽然如此,因为干邑等级、市场占有率以及香槟区和边林区的威望,这些分区的优质干邑要少得多。

最终,再说说干邑开展史上的几个重要年份:

  1. 1909年确认干邑法定产区的规模
  2. 1936年法则规则答应用于酿制干邑的葡萄种类
  3. 1938年干邑产区开端细分为六个小分区

英文链接:https://winefolly.com/review/the-guide-to-cognac/

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